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本文阐述与肉成熟有关的两类蛋白酶，即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶，并分别就两类酶的分类，影响酶活性的因素，在肉嫩化中的作用，分离......
试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明：嫩化剂最佳配方为1．5％CaCl2，0．5％木瓜蛋......
为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作......
本文较为详细地从科学成熟处理，电刺激嫩化处理、ＣａＣｌ２嫩化处理、外源蛋白酶嫩化处理，冷冻嫩化处理，嫩斩和吊挂处理，ＮａＨＣＯ３或Ｎａ２ＣＯ３嫩化处理、水震波嫩化......
[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析,研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法......
海捕虾主要包括红虾、脊腹褐虾等,其体型较小,肉质鲜美,具有极高的营养价值和巨大的经济开发价值,对人体的保健作用,特别是小儿、......
用超声波协同木瓜蛋白酶对就鱼进行嫩化处理,研究3种不同处理方式(超声波处理、酶处理、超声波+酶处理)对就鱼产品嫩度和口感的影......
本文阐述了宰后肌肉成熟和嫩化的机制,在此基础上,分析了宰后电刺激促进嫩化的机理,介绍了该领域的最新研究成果,并对电刺激在宰后......
对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了......
目的:采用柠檬酸嫰化鸭肉,并确定其最佳工艺。方法:研究柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度对鸭肉剪切力的影响,在单因素试验的基础......
本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用，对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显......
主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素，诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等，同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械......
本文阐述了肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理,介绍了该领域的最新研究成果,并对电刺激在宰后嫩化中的应用进行了讨论.......
本研究以肉用仔鸡（鸭）为原料，以啤酒为主要腌制基液，采用多种嫩化和抗氧化技术，合理设计配方和工艺研制了一种营养丰富，风味独特的冷冻肉......
为改善淡水鱼加工和灭菌过程导致的肉质老化和嫩度下降问题，以大口黑鲈（鲈鱼）为研究对象，通过物性测定、十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶......
以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组；右侧胴体在2℃条件下冷却4h后，移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却......
This study investigates the tenderizing effects of bromelain extract (BE) obtained from the top phase of an aqueous two-......
本文介绍了使老鸡肉质嫩化的蛋白质分解酶注射法。它是采用蛋白质分解酶、木瓜酶及细菌性胶原酶等对屠宰前老鸡静脉注射,使鸡肉组......
